山药发紫的原因可能是环境因素和山药本身的特性所致。一般情况下，发紫的山药是可以食用的，但需注意判断山药是否变质。在处理山药时，可以采取一些正确的方式来减少紫色的影响。在食用山药时，我们应该根据自身体质和个人口味来合理选择。
山药表面出现紫色是由于山药内部的花色素物质“芋青素”氧化而产生的，紫色山药是安全食用的，保持着山药的营养成分。需要注意山药的新鲜程度和完整性，以及适当的烹饪方式。
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